Si avvicina al Teatro partecipando all’allestimento delle opere liriche prodotte, dal 1996, dal Conservatorio Bruno Maderna di Cesena, cui è iscritto come studente di chitarra classica.
Nel 1999, è ammesso alla scuola del Piccolo Teatro di Milano; l’anno seguente è già sul palco, impegnato in rappresentazioni quali La vita è sogno di Pedro Calderón de la Barca o Socrate di Vincenzo Cerami, per la regia, rispettivamente, di Luca Ronconi e di Gigi Proietti. Dopo aver vinto una borsa di studio come migliore allievo della scuola, si diploma nel 2002 con il saggio finale de Il gabbiano di Cechov, per la regia di Enrico D’Amato. Ruoli di crescente centralità gli vengono da questo momento assegnati: in Amor nello specchio, sul testo di Gian Battista Andreini, Luca Ronconi lo vuole coprotagonista di Mariangela Melato, mentre viene scelto da Gianfranco de Bosio come protagonista della Vaccaria di Ruzzante.
Nel 2004, per la prima volta, affianca Ronconi non più solo nelle vesti di attore, ma anche di aiuto regista, in occasione dell’allestimento del dramma di Arthur Schnitzler dal titolo Professor Bernhardi, in un’esperienza destinata a ripetersi l’anno successivo, con lo spettacolo Diario privato, sul testo di Paul Léautaud.
Perfezionatosi presso il Centro Teatrale Santa Cristina, Simone Toni figura, di nuovo come protagonista, nella commedia goldoniana de Il ventaglio, sempre per la regia di Luca Ronconi. Ma, nel 2007, è egli stesso ad assumere la regia di una trasposizione teatrale del saggio La vita digitale di Vittorino Andreoli, sulla scia del cui successo fonda, nel 2008, la libera associazione teatrale de “Gli Incauti”, della quale è direttore artistico. Proprio con gli Incauti, che debuttano con le Nuvole di Aristofane, mette in scena 1984 di George Orwell, la cui rappresentazione, per il Teatro dei Filodrammatici di Milano, accorda grande successo alla neonata compagnia.
L’attività di regista si intensifica tra il 2010 e il 2013: tra le altre, mette in scena Hamelin di Juan Mayorga, le cui colonne sonore sono composte dal fratello Giacomo, cantautore e pianista. Non si esauriscono, nel frattempo, l’interesse per la Musica e la collaborazione con il Conservatorio di Cesena, che gli affida l’allestimento di opere come il Falstaff di Giuseppe Verdi. Da attore, lo troviamo impegnato nel ruolo di Karl von Moor ne I masnadieri di Friedrich Schiller, per la regia di Gabriele Lavia.
Nel 2014, è tra i protagonisti del Giulio Cesare. Pezzi staccati di Romeo Castellucci, liberamente tratto dall’opera shakespeariana e proposto alle platee di Russia, Messico, Francia, Belgio e Spagna. Di ritorno dalla tournée, nel 2015, mette in scena le memorie di Giuseppe Dozzo, operaio e sindacalista, licenziato dalla Fiat per rappresaglia nel 1958: il monologo, intitolato Officina 24, è interpretato dallo stesso Toni. Nello stesso anno, torna al Piccolo Teatro di Milano per l’ultimo spettacolo del maestro Ronconi, Lehman Trilogy. Nel 2016 è sul palco dell’Odéon di Parigi, con Romeo Castellucci, in occasione del ventennale dello spettacolo Orestea (una commedia organica?). Nello stesso anno, Marco Sciaccaluga lo vuole nel ruolo di Ferdinand, protagonista di Intrigo e amore di Schiller. Nell’aprile 2017 è Giasone nella Medea di Gabriele Lavia; nel mese di giugno, il Teatro Stabile di Genova gli affida la regia di Pezzo di Plastica (Stück Plastik), opera del tedesco Marius von Mayenburg. L’estate 2018 si apre con un’altra regia per il Teatro ora Nazionale di Genova, quella de L’angelo di Kobane, sul testo di Henry Naylor, ispirato alla vicenda di Rehana, soldatessa simbolo della resistenza curda di fronte all’avanzata di Daesh e
impersonata dall’attrice Anna della Rosa. La stagione prosegue con il debutto al teatro romano di Verona nei panni dell’Angelo di Misura per misura, di Shakespeare, per la regia di Paolo Valerio e con la partecipazione di Massimo Venturiello nelle vesti del Duca. Nel 2019 è di nuovo al Teatro Nazionale di Genova, a curare la regia di The Confession, opera del drammaturgo siriano Wael Qadour; sul finire dell’anno, inizia la tournée de I giganti della montagna, dramma di Luigi Pirandello rappresentato da Gabriele Lavia per la produzione del Teatro della Toscana.
Il dilagare della pandemia da Covid-19 impone, fin dai primi mesi del 2020, severe restrizioni al mondo dello spettacolo. Ciononostante, nel mese di agosto, Gabriele Lavia riesce a proporre alla platea del Teatro Antico di Taormina una versione inedita della sua Medea. Sul palco, recitano solo due attori: Federica di Martino, nei panni di Medea, e Simone Toni, nei panni di Giasone. Lo spettacolo verrà replicato al Teatro Vascello di Roma nel mese di ottobre. Il 2020 si chiude, per Simone Toni, con un importante riconoscimento alla carriera, il premio internazionale Ivo Chiesa per la sezione Futuro del Teatro: il premio, indetto dal Teatro Nazionale di Genova e conferito da una giuria presieduta da Marco Sciaccaluga, gli viene assegnato in forza della sua “cifra potente e innovativa”, protesa alla “ostinata ricerca di un teatro proprio e vivo, sapientemente legato alla tradizione eppure capace di esplorare i segni di una feroce e aspra contemporaneità”.